نصائح: تعرف على أسرار نجاح صنع الفطائر

الفطائر عبارة عن خليط من الدهن مع نوع من السائل.

وأنواع الفطائر تختلف تبعا لكمية المادة الدهنية المستعملة، ولطريقة العمل.

وللفطائر ستة أنواع رئيسية وهي:

  • الفطير بالدهن وتستعمل لأنواع البودنج التي تطهى بقاعدة السلق أو على البخار وأحيانا في الفرن.
  • الفطير البسيط ويستعمل لأنواع الفطائر بالفاكهة أو المربى إلخ أو لحم.
  • الفطير الدسم رقم 1 ويستعمل للحوم والخضر إلخ.
  • الفطير الدسم رقم 2 ويستعمل للحوم والخضر والحلوى وإلخ.
  • الفطير الدسم جدا رقم 3 ويستعمل للحوم والحلوى إلخ.
  • عجينة الشو وتستعمل للحلوى عادة.

المواد الأساسية المستعملة في الفطائر

  • الدقيق: وهو الأساس في عمل الفطائر لذلك وجب أن يكون من نوع جيد جاف؛ جديد لونه أبيض مائل إلى الصفرة، وإذا كان الدقيق المراد استعماله رطبا وجب تخفيفه جيدا ثم تبريده تماما قبل نخله واستعماله.
  • المادة الدهنية: كالسمن أو الزبد أو الزيت أو دهن الحيوان أو أي خليط من اثنين منهما، ويجب أن تكون طازجة وطعمها ورائحتها جيدة، لأن أقل تغيير بها يفسد طعم الفطائر، ويجب حفظها في مكان بارد قبل استعمالها والزبد أصلح الأنواع لصنع الفطائر وخصوصا النوع الجاف الخالي من الملح، لأن البلل والملح يعملان على ثقل الفطائر.
  • وللتخلص من الملح واللبن الزائد في الزبد تغسل في ماء بارد ثم تعصر في قطعة قماش متبلة بالدقيق وتترك حتى تبرد وتجمد ثانيا.

الشروط التي يتوقف عليها نجاح الفطائر

  • أن تكون جميع الأدوات اللازمة للعمل نظيفة باردة. وأن تضع في مكان بارد.
  • أن يفرك الزبد والدقيق بخفة وبأطراف الأصابع لإدخال أكبر كمية ممكنة من الهواء البارد.
  • أن يضاف الماء تدريجيا وبسرعة لمنع تكون كتل من الدقيق.
  • يستعمل دائما سكين العجن الخاص لأنها أبرد من الأيدي، ويجب عدم إمساك العجين باليد بدون داع ذلك.
  • يجب أن يميل قوام العجينة إلى الليونة وأن تترك لتستريح مدة حتى تفقد العرق نوعا عند الفرد.
  • أتباع الطريقة الصحيحة للفرد والطي إلخ مع استعمال قليل جدا من الدقيق على النشابة واللوح المستعمل والرخام مناسب لفرد الفطير.
  • حرارة الفرن يجب أن تكون مرتفعة ملائمة للخبز لتساعد على تمدد الهواء أو ثان أكسيد الكربون الذي يعمل على خفة الفطير، وحتى يساعد على تمزق خلايا الدقيق فيمتص الزبد عقب سيولته مباشرته.
  • خبز الفطائر على حدتها في الفرن لأنها تمتص بخار الأطعمة الأخرى فيؤثر ذلك في طعمها.
  • لا تفتح أبواب الأفران قبل مرور المدة المقررة لتجمد سطح الفطير، وكذلك تفتح وتغلق باحتراس لمنع اندفاع الهواء البارد قبل تجمد الفطير لأن هذا يؤدي إلى ارتفاع بعض الأجزاء دون الأخرى.
  • إذا احمر وجه الفطيرة قبل تمام نضجه وجب تغطية سطحه بورقة مدهونة.
  • تعمل فتحة في الفطير لخروج البخار المتصاعد من الطعام المغطى بنوع من الفطير “كما في طبق اللحم بالفطير” لأن عدم تسرب البخار يسبب ثقل الفطير.
  • أصناف الفطائر التي تؤكل باردة يجب تبريدها ببطء في مكان بعيد عن التيار الهوائي، وإذا خبزت في صوان أو قوالب خاصة فترفع منها وتبرد على مقاعد سلك أو على منخل.

تلميع الفطائر

التلميع يكسب الفطائر شكلا حسنا، وتلمع عادة جميع الفطائر قبل الخبز عدا الأنواع التي تحتاج لمدة طويلة في الخبز، ولذا يدهن قبل خروجها من الفرن مباشرة.

المواد المستعملة للتلميع

  • البيض المربوب ويدهن به السطح قبل الخبز مباشرة.
  • البيض المربوب المخفف بالماء أو اللبن.
  • صفار البيض مخفف بقليل من الماء وهو يعتبر أحسنها.
  • اللبن والسكر السنترفيس، أو الماء والسكر السنترفيش ويستعمل للفطائر البسيطة.
  • اللبن فقط ويستعمل في الفطائر البسيطة.
  • بياض البيض المربوب خفيفا والسكر السنترفيش ويستعمل في الأنواع الراقية ويدهن به السطح قبل النهاية ببضع دقائق ثم يزج في الفرن ثانيا لتجمد الزلال.

عن ياسمين (كاتبة معتمدة في موقع نصائح)

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *